Le blog
Saison 2012-13 : La mémoire
10
mar
Semaine parisienne : encore du pain sur la planche !


C’est devant le Conservatoire national des Arts et Métiers que je retrouve les sciences académiciennes qui arrivent au terme de leur semaine marathon sur l’alimentation.

Mercredi, elles ont découvert la cuisine moléculaire. « J’en avais déjà fait il y a deux ans, mais là ça m’a encore plus intéressée, car la transformation des aliments et les procédés alimentaires sont vraiment les secteurs auxquels je me destine » raconte Sabrina, étudiante en première année de Biologie. Un intérêt qui se tinte de gourmandise lorsqu’elle décrit les glaces à l’orange à l’azote liquide, les meringues à la menthe ou les recettes empruntées au chef Thierry Marx qu’elles ont confectionnées. Au centre AgroParisTech de Massy, nos infatigables jeunes femmes ont assisté aux travaux pratiques sur la déshydratation. « Les étudiants transformaient du lait en poudre en lait, mais surtout ils arrivaient à faire le processus inverse: séparer les liquides pour retrouver la poudre ! » relate Tiffany, en 1ère S à Ivry. Enfin elles ont passé la journée d’hier au Salon de l’Agriculture, où elles ne se sont pas contentées de goûter les produits du terroir. « Sur le stand de l’INRA on nous a présenté des tiques, des champignons et des méthodes pour les éradiquer » m’informe Manelle…

Au menu de ce vendredi 25 février, les processus de panification, avec Jacques Nicolas, professeur titulaire de la Chaire de biochimie industrielle et agro-alimentaire du CNAM.
Après avoir présenté son institution deux fois centenaire et son parcours professionnel, il commence par interroger l’auditoire : « Qu’est-ce qui fait la qualité d’un pain ? Comment choisissez-vous votre baguette ? ». « En fonction de sa couleur ? » avance timidement Pauline. C’est effectivement un des critères. Le professeur poursuit son exposé en détaillant les travaux des meuniers et ceux des boulangers. Car si la recette du pain repose sur quatre ingrédients de base : la farine de blé, l’eau, la levure et le sel, leur assemblage est un processus complexe. L’orateur détaille alors différents diagrammes de panification, où varient durée de pétrissage et temps de fermentation… Puis il en arrive au cœur de son métier et aux travaux que mène le CNAM pour les industriels : la discrimination des farines en fonction de leur consommation d’oxygène pendant la phase de pétrissage. Le discours se fait soudain plus technique : on y croise des fonctions mathématiques complexes et leurs dérivés, des réactions enzymatiques, des triglycérides et des radicaux libres, des lipides oxydables et des composés oxydoréducteurs…

Je me tourne vers la plus jeune des sciences académiciennes, Buu Dhin, élève en seconde, et lui demande si elle maîtrise tous ces concepts. « Certains me passent au-dessus de la tête, avoue-t-elle. Mais avec internet et un grand frère en Terminale, je vais pouvoir comprendre une fois à la maison. C’est là tout l’intérêt de ce genre de conférence, ça m’oblige à faire des recherches et me fait prendre de l’avance sur le programme scolaire. C’est vraiment bien ».

Après l’exposé savant, direction les laboratoires et leurs drôles de machines: chromatographes, polarographes, sitoxygraphes, alvéographes, analyseurs de texture, il y en a pour tous les goûts. Clou du spectacle : un pétrin bio-réacteur, une machine conçue par le CNAM précisément pour comprendre les mécanismes d’oxydation des pâtes à pain…

Sur le chemin du retour je demande aux sciences académiciennes ce qu’elles ont retenu de leur semaine. «On est allé, comme aujourd’hui, du plus général au plus pointu, s’enthousiasme Sabrina, et je crois que j’ai préféré la visite des labos de Massy car j’étais vraiment au cœur de mes centres d’intérêt. » Myriams opterait plutôt pour la conférence sur le blé
Mais nos apprentis scientifiques ne sont pas au bout de leur peine et ont encore littéralement du pain sur la planche. Cet après-midi même dans les locaux de l’ENS, elles vont enfiler leurs blouses blanches pour faire du pain. Et mettre au point une animation à destination du jeune public pour le festival 2011 de Paris Montagne. Comme celui-ci porte sur le rien en science, elles ont intérêt à bien mettre en pratique les leçons d’aujourd’hui pour obtenir un pain léger, avec une mie aérienne, et délicieusement pleine de rien !

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