Le blog
Saison 2012-13 : La mémoire
27
avr
Cuisine moléculaire de famille

Le groupe « Echange Idée Entraide » du centre social de Montereau ne fait pas les choses à moitié. Quand la douzaine de mères de famille qui le constitue décident d’en savoir plus sur la cuisine moléculaire, elles affrètent un minibus avec chauffeur, recrutent un photographe pour immortaliser l’événement et investissent les locaux de l’Atelier des Sens, au cœur de la capitale.

Dans une cave voûtée, nos femmes de Seine-et-Marne retrouvent Anne Cazor dont le ventre arrondi dissimule et révèle un heureux événement à venir. La future jeune maman est ingénieur et docteur en gastronomie moléculaire. Elle dirige Cuisine Innovation, une société spécialisée dans ce type de cuisine et initie dans la bonne humeur les plus grands chefs comme les amateurs les plus novices.

La séance commence par un rapide tour de salle où chacune se présente. Léonie mentionne d’emblée son ignorance : « la cuisine moléculaire, je ne sais pas ce que c’est ». Malika raconte que sa curiosité a été éveillée par des émissions télévisées. Francine, titulaire d’un CAP en cuisine pour les collectivités vient découvrir une approche nouvelle. Elmas fait immédiatement part de son inquiétude : «je viens voir comment on transforme des produits chimiques pour notre alimentation». Anne Cazor la rassure aussitôt. «Produits chimiques, le terme est dur. Je vais vous faire travailler sur le sucre, le chocolat, des gélifiants issus d’algues. Mon objectif est de vous faire comprendre des mécanismes, découvrir des techniques que vous pouvez facilement reproduire à la maison». Et parce que rien ne vaut la pratique, elle invite les femmes à la rejoindre pour confectionner du chocolat pétillant, des œufs sucrés, des perles de yaourt, des spaghettis de menthe…

Marie-Luce incorpore le sucre pétillant au chocolat fondu ; Fatima joue de l’entonnoir à piston pour remplir des verrines de flan « minute » ; Malika, Messaouda, Léonie, Fatima, Hafida pompent avec des seringues pour remplir de menthe gélifiée des tubes en silicone alimentaire. L’occasion pour Anne Cazor de préciser l’intérêt de veiller à ce que plats et ustensiles soient toujours adaptés à la cuisson ou l’alimentation : «L’idée, même en cuisine moléculaire, c’est de manger sa préparation, pas des molécules de plastique !»

Pendant l’élaboration des recettes, on parle cuisine, confitures, desserts, et on aborde aussi les interdits : pas d’alcool, même cuit, pour certaines, on substitue donc du sirop de menthe au Get27 initialement prévu. Méfiance vis-à-vis des gélatines, souvent à base de porc dans les préparations industrielles, et intérêt marqué pour les alternatives végétales que sont l’agar agar ou encore le carraghénane, un extrait d’algue rouge plus connu sous le petit nom d’E 407.

La préparation suivante est des plus surprenantes. Anne Cazor nous présente une dizaine d’œufs. Elle nous dit les avoir oublié sur le feu : «Je les ai laissés 4 heures, à 66°C». Mais lorsqu’elle en casse un, le blanc est encore liquide tandis que le jaune, juste figé est crémeux, onctueux et assez solide pour se couper en deux. Tandis qu’Elisabeth, Eliane et Elmas cassent les œufs et disposent les moitiés de jaune sur des tartines enduites de beurre vanillé, la jeune ingénieur nous dévoile les mystères de la cuisson des œufs. Ce n’est pas tant le temps qui importe, mais plutôt la température. En jouant sur d’infimes variations entre 63° et 68°, et en laissant son œuf mijoter au moins 45 minutes, on arrive à des textures et des saveurs étonnantes. «Si votre four n’est pas assez précis, utilisez votre lave-vaisselle : placez vos jaunes d’œuf dans un sac de congélation bien fermé, et programmez un cyle à 65°. Vous pouvez aussi cuisiner le poisson comme ça», indique Anne, déclenchant l’hilarité générale. Pourtant, après avoir goûté son œuf, on se promet d’essayer.

Pour conclure la séance, tout le monde passe sur le plan de travail préparer perles de menthe et perles de yaourt. Rosine et Hafida fouettent, touillent, malaxent, et toutes se succèdent à la pipette ou à la cuillère percée pour confectionner les fameuses perles obtenues en faisant réagir un épaississant (l’alginate de sodium) avec du calcium. Les rires fusent. Les femmes s’amusent, et se régalent, car le temps est venu de savourer tous ces délices. Dominique Bruneau, le photographe, pose un instant son boîtier, pour déguster. Les femmes repartent enchantées, promettant de faire découvrir cette nouvelle cuisine autour d’elles.
Joignant le geste à la parole, elles rapportent avec elles quelques morceaux de chocolat pétillant qui pour son mari, qui pour ses enfants, qui pour le chauffeur du bus !

Photos : Dominique Bruneau
(sauf photo d’ouverture : Guillaume)

Pour en savoir plus sur la cuisson de l’oeuf parfait

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