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Saison 2012-13 : La mémoire
20
avr
Compte-rendu de séance : Le groupe des « Journalistes de Qsec75″, le 26 janvier

Vous trouverez ci-dessus le compte-rendu rédigé suite à la séance du groupe de journalistes de Qsec 75 à Paris, le 26 janvier 2011.
Leur thématique : Goûts et dégoûts : nature, culture et agriculture.

Le compte-rendu :

REUNION CONSTITUTIVE GROUPE DE JOURNALISTES QSEC 26 JANVIER 2011

Notre groupe va s’intéresser et réfléchir au goût dans le cadre général du thème « alimentation et culture » défini pour la session 2011 de « Questions de Sciences, Enjeux Citoyens ».

Lors de notre première discussion les pistes suivantes d’intérêt /réflexion/questionnement ont été évoquées :

Quels sont les déterminants du goût ?

La culture… Notre goût a-t-il été formé différemment selon que l’on est allemand, français, portugais ou africain ; l’Europe a-t-elle uniformisé les goûts ; quelle est la signification culturelle du repas ;
comment le goût évolue-t-il au cours de la vie si par exemple l’on habite un pays où l’on n’est pas né.

L’éducation … Est-ce que certains goûts disparaissent comme l’acide et l’amer du fait d’une consommation alimentaire industrielle marquée par le sucré et le salé ; ou comme certains goûts complexes forgés par des bactéries de plus en plus éliminées là encore par les processus industriels ; est-il possible que l’on en vienne à ne plus supporter certains goûts ou au contraire à en admettre de nouveaux (recherches sur les nouveaux aliments, comme les insectes)

La physiologie… Comment nos sens gustatif et olfactif s’adaptent-ils au formatage, à l’affadissement des productions alimentaires, aux rajouts de toutes sortes (conservateurs, édulcorants, stabilisateurs, arômes…) ; comment le sens visuel concourt-il à l’apprentissage du goût (une pâte verte au goût de fraise pourrait elle être appréciée à la place d’une belle fraise rouge , peut-on accepter les fraises reconstituées présentées cette année par le SIAL ?)

Comment l’industrie agro-alimentaire s’adapte-t-elle ?

Une grande marque multinationale comme Danone a su par exemple, au moment de l’ouverture à l’est de l’Europe, observer les mœurs alimentaires et proposer de nouveaux produits conservant les goûts locaux tout en améliorant leur qualité…le yaourt aux myrtilles polonaises cueillies sur place a un goût différent de son « homologue » français aux fruits surgelés…

Les fast food multinationaux s’adaptent aux traditions nationales ; des potages au Portugal, des salades en France, de l’huile d’olive en Italie ; en Ukraine apparaissent des chaînes nationales à la nourriture typiquement ukrainienne en réaction aux Américains ; la France, soit disant championne de la gastronomie, n’a pas su développer de contre-offre et fait moins bien que la Grande Bretagne à la réputation pourtant désastreuse.

Coca Cola tout comme diverses marques de sucreries développent des produits, des lignes différents selon le pays de destination (plus sucré en Grande Bretagne…) A quel point le goût et donc les produits peuvent ils être mondialisés, quelle est la part de résistance des consommateurs, comment l’IAA peut elle faire le plus de bénéfices…comment doit elle réagir aux demandes de meilleure alimentation pour une meilleure santé (signature d’une charte avec les pouvoirs publics français pour baisser les teneurs en sel, sucre et graisse mais alors comment remplacer ces exhausteurs de goût )

Peut-on parler d’un retour au goût des citoyens et des chefs ?

Les consommateurs /citoyens sont de plus en plus demandeurs de produits de qualité gustative et sanitaire. Nouvelle passion pour les ateliers et cours de cuisine, développement d’émissions à des heures de grande écoute , voire de chaînes en continu de TV consacrés à la cuisine. Explosion des AMAP, intérêt pour slow food et sa démarche « bon, propre et juste » (produits sentinelles, arche du goût). Augmentation de la demande de bio (pas toujours bon…)

Certains producteurs reviennent vers la culture ou l’élevage d’ espèces végétales et animales anciennes afin de faire vivre une diversité écrasée aujourd’hui par les processus industriels (cochons noirs de Bigorre, vaches Froment de Léon, poulets coucou de Rennes, fruits et légumes anciens…).

Les grands chefs « terroiristes » succèdent aux tenants de la cuisine moléculaire. Alain Passard chef de file supprime la viande rouge de ses menus pour magnifier les légumes qu’il produit lui-même, tandis qu’Olivier Roellinger multiplie ses entrepôts d’épices… Ferran Adria et ses émules vitrine luxueuse de l’IAA ?

Les produits de bon goût sont-ils réservés aux riches ?

Face au déferlement de la mal bouffe, des pesticides et autres entrants, volontaires ou non ( engrais mais aussi dioxine), rendus de plus en plus responsables de certaines maladies et dérèglements (obésité, cancers, maladies dégénératives et cardio vasculaires…) le problème doit être posé aussi en termes économiques et sociaux. On dépense moins pour s’alimenter qu’il y a 50 ans, le budget nourriture diminue grâce à l’IAA mais à quel prix sanitaire et gustatif ? Les riches pourront-ils être les seuls à s’alimenter correctement? N’est il pas temps de reconsidérer le prix que l’on accepte de payer pour une nourriture conservant les individus en bonne santé ? Quelle régulation faut-il imposer à l’IAA ? Quelles limites au libéralisme ? Le goût et l’alimentation à plusieurs vitesses vont-ils devenir la norme ?

Des pistes de rencontres

Directeur technique de la fromagerie Gillot, atelier de cuisine indienne, Mac Do, Danone ou Yoplait, Sodexo, Convivium de slow food, Joël Thiebault producteur de fruits et légumes dans les Yvelines, Amap, Alain Passard, Olivier Roellinger, Hervé This (cuisine moléculaire), Jean Robert Pitte (mission française du patrimoine et des cultures alimentaires), un spécialiste de l’analyse sensorielle, Gilles Fumey (professeur en géographie de l’alimentation), Olivier Assouly (philosophe), Francis Chevrier (directeur de l’institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation), l’INRA….

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