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Saison 2012-13 : La mémoire
29
avr
Compte-rendu de séance : le groupe des « Journalistes de Qsec75″, le 9 février

Vous trouverez ci-dessus le compte-rendu rédigé suite à la séance du groupe de journalistes de Qsec 75 à Paris, le 9 février 2011.
Leur thématique : Goûts et dégoûts : nature, culture et agriculture.

Le compte-rendu :

REUNION N°1 GROUPE DE JOURNALISTES QSEC, LE 9 FEVRIER 2011

Nous avons reçu Beena Paradin, cuisinière/blogueuse/écrivaine indienne installée en France depuis l’enfance. Auteur de trois livres « Mes meilleures recettes indiennes » ; « Inde intime et gourmande » qui a reçu le prix Best Foreign Cookery Book in the world 2009 et « Pure et Simple : Nouvelle Cuisine Végétarienne Indienne », Beena raconte sa passion et sa pratique sur www.beendhi.com. Elle travaille également avec plusieurs chefs français désireux de s’installer en Inde tout en projetant la création d’un restaurant indien à Paris.

Nous avons longuement évoqué l’existence des six goûts de base de la cuisine indienne. Aux quatre goûts connus des Français, le salé, le sucré, l’amer et l’acide s’ajoutent l’astringent et le piquant. Première différence culturelle de définition puisque ces deux adjectifs renvoient pour nos palais français non à des goûts mais à des sensations tactiles. On dit d’une nourriture ou d’une boisson qu’elle est astringente quand elle provoque le resserrement de la muqueuse de la bouche (ex : l’iode de l’huître ou le tanin du vin) et qu’elle est piquante quand elle brûle (ex : le piment).

Ces six goûts de la cuisine indienne sont issus de l’Ayurveda qui prévoit (aux fins de prévenir plutôt que de guérir ) leur présence dans toute assiette équilibrée. Celle-ci est composée de plusieurs petits plats, y compris du dessert qui sont donc tous servis en même temps. La présence habituelle et ordinaire de l’amer constitue une originalité indienne. « On apprend à aimer l’amertume quand on est petit, notamment celle du concombre amer, à la peau irrégulière, une absolue gourmandise ou celle du fenouil grec» Ceci vient en contradiction avec le rejet, commun à toutes les civilisations, du goût amer lié au fait que la plupart des produits botaniques contenant du poison pour l’homme sont amers. Cependant beaucoup de produits indiens très amers sont bons pour la santé et garantissent la diversité alimentaire.

La tradition indienne interdit de manger à l’extérieur du foyer (en lien avec l’existence des castes) ce qui permet de s’assurer que le produit amer a été testé. Mais en Inde comme dans d’autres parties du monde ce goût comme certains autres , a tout de même tendance à disparaître sous la pression conjuguée de l’industrie agro-alimentaire, du développement des chaînes de restauration rapide et du développement économique qui dédaigne les légumes , qualifiés de nourriture de paysan comme dans les années 70 en France. L’éducation dès le plus jeune âge au piquant du piment permet d’apprendre à différencier les goûts, à les structurer alors que nos palais français, peu habitués, sont envahis par la sensation de brûlure qui « tue » les autres goûts. Mais c’est décidemment affaire d’habitude… Beena nous dit trouver tout piquant elle aussi pendant deux ou trois jours quand elle retourne en Inde avant de récupérer la palette de ses sensations. Ce goût piquant est principalement issu du piment qui pourtant ne poussait pas en Inde avant son introduction par les Portugais . Sans doute utilisait-on à l’origine du poivre. D’une manière plus générale les épices sont essentiels à la cuisine indienne. Mais contrairement à leur emploi occidental qui privilégie la présence d’un seul épice en quantité dans un même plat, la façon de faire indienne mélange au sein du massala 7 à 8 épices torréfiés (cardamone, fenouil, gingembre, carvi…) et de la poudre de curcuma par exemple mais en petite quantité. Une demi à une cuillère d’épices pour la totalité du plat. L’art du massala (dont le curry n’est qu’une sorte, présente dans certaines régions seulement) permet ainsi d’alléger la cuisine, de réduire la quantité de corps gras (le beurre est toujours clarifié) de doper le goût du dessert également par de la cannelle ou de la vanille additionnées de cardamone dans une préparation qui aura ainsi moins besoin de sucre.

Si un plat comporte un seul épice, on sentira en priorité celui-ci, s’il en compte plusieurs, ils serviront d’exhausteurs de goût et quelquefois seuls l’habitude et l’entraînement de l’œnologue permettront de les repérer et de les identifier. Codifiés dans l’Ayurveda pour leurs propriétés particulières deux ou trois siècles avant JC, les épices voient désormais reconnus de manière scientifique leurs principes d’action (le curcuma maintient en bonne santé, le gingembre est anti-rhume…) mais leur incorporation à la cuisine est essentielle pour qu’ils délivrent leurs bienfaits. Ainsi le curcuma ne serait correctement assimilé par l’organisme que diffusé par un corps gras et boosté par la pipérine du poivre. Ce qui invalide quelque peu l’intérêt du saupoudrage des corn flakes matinaux par du curcuma.

La consommation des compléments alimentaires ne saurait remplacer le bon usage des aliments selon le principe de l’Ayurveda « manges ce qui pousse dans ton jardin » Mais même si l’on peut adapter son corps à l’environnement local, le plaisir reste lié à la culture et à l’apprentissage. Ainsi deux Indiens se rencontrant n’importe où dans le monde parleront forcément du chapati de leur grand-mère , ce pain indien sans levain consommé avec le dhal et le curry de lentilles. Cuisine de grand-mère qui nécessite beaucoup de main d’œuvre , demande du temps et est plus facile à organiser au sein d’une famille élargie que dans les nouvelles compositions familiales plus réduites. Toujours selon l’Ayurveda, « la vie naturellement vécue est l’état de bonheur et une bonne nourriture saine apporte du plaisir au contraire de l’Europe où ce dernier se différencie de ce qui est bien. »

L’assiette traditionnelle sera donc composée de riz et galettes, de légumes sautés aux épices, de curry de lentilles, de salade de yaourt, de chutney. Les fruits seront consommés en dehors du repas. Et les fromages resteront absents du fait de l’interdiction pour la majorité végétarienne des Indiens de consommer des produits carnés donc de la presure issue de l’intestin du veau ou du chevreau nécessaire au caillage du lait pour la fabrication du fromage à la française. Les chefs de cuisine français qui souhaitent s’installer en Inde doivent donc composer avec ces goûts. La blanquette de veau (pour les carnivores) sera ressentie comme fade, la nourriture méditerranéenne sera plus facile à faire apprécier grâce à ses arômes et les cuisiniers français déjà séduits par le cinquième goût venu du Japon, l’umami, devraient pouvoir réintroduire davantage d’amertume , d’astringence et de piquant.

Pour terminer quelques conseils pratiques sur le temps de conservation des épices : jusqu’à 2 à 3 ans s’ils ne sont pas moulus, mais seulement 6 mois s’ils le sont. La cardamone super volatile doit être moulue juste avant l’utilisation. Les épices en flacons vendus en grande surface avec une DLU (date limite d’utilisation) de deux ans ont donc perdu une grande partie de leur parfum, issu d’huiles essentielles volatiles. Et ces épices seront conservés dans un pot fermé, plutôt à l’abri de la lumière. Enfin pour choisir votre gingembre, les petits rhizomes sont meilleurs que les gros très fibreux et la peau ne doit pas être fripée.

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