Le blog
Saison 2012-13 : La mémoire
21
mai
A la découverte de l’amertume

Il est 19h, le jeudi 19 avril. Le lieu : la prestigieuse École Normale Supérieure du 45 rue d’Ulm à Paris. Notre groupe de journalistes du QSEC 75 qui travaillent sur le thème « Goût et dégoût » rencontrait Emmanuel Giraud, journaliste et artiste, auteur du livre “l’amer“, paru aux édition Argol. La convivialité était de mise alors que commence notre voyage des saveur dans une Italie à l’amertume si délicieuse.

L’amer : une notion qui désigne aussi bien une saveur qu’un ressentiment. L’amer, à la connotation si péjorative en France. Pourtant, lorsqu’Emmanuel Giraud découvre l’Italie, sa sensibilité va évoluer et son palais va s’ouvrir à ces goûts qui, souvent, inspirent le dégoût.

L’année qu’Emmanuel Giraud a passée à Rome était particulière, il est vrai. Après avoir remporté le prix de Rome, il s’est vu offrir l’opportunité de perfectionner son art dans la somptueuse villa Médicis. Plongé dans l’un des quartiers les plus animés de la ville, entouré d’artistes et de bons vivants, sa découverte de la gastronomie romaine va rapidement l’orienter sur le chemin de l’amertume.

C’est tout d’abord grâce aux salades que notre artiste journaliste va s’y intéresser.
Il nous assure qu’il n’y a rien de comparable entre nos salades formatées achetées en sachet et l’infinité de variétés qu’il peut exister sur les étales de marchés romains.
L’une d’elle aura particulièrement retenue l’attention du journaliste : la puntarelle. Le mélange des saveurs à l’amertume légère, combinée à l’acidité sucrée d’un vinaigre balsamique est un véritable régal.
Le voyage de l’amer se poursuit à travers l’artichaut, à travers ses recettes romaines ou « à la juive », mais également les castraore de San Terasmo. Emmanuel multiplie les anecdotes.

Bien évidemment, Emmanuel Giraud n’aurait pu nous parler de son voyage dans l’amertume italienne, sans nous en vanter les cafés, aujourd’hui encore réputés pour être les meilleurs d’Europe.
Sur ces considérations, le groupe s’anime. Les anecdotes pleuvent de part et d’autres, et les amateurs de bon café semblent omniprésents autant qu’unanimes.

Lorsque l’un des membres du groupe pose la question « comment s’est passé votre retour en France », Emmanuel Giraud sourit : « Pas très bien à vrai dire. Lorsque j’allais chez un maraîcher pour acheter une salade, et m’étonnais du prix, ce dernier me sortait un argument imparable en France : « ha, mais savez-vous, cette salade est bien meilleure, puisqu’elle est sucrée ». Et très vite, j’ai compris que cela pouvait se décliner avec n’importe quel produit. En France, nous avons une culture du sucré. »

Lorsque notre journaliste interroge des scientifiques tels que Claude Fischler, directeur du CNRS, ou encore le docteur Patrick MacLeod chercheur et spécialiste dans le domaine gustatif et olfactif, il comprend que les raisons en sont autant culturelles que génétiques.
Le sucré est bon, puisqu’il constitue la source énergétique la plus facile à assimiler. L’appétence pour le sucre serait donc inné, et participerait d’un réflexe primitif.
L’amer, lui, provoque un réflexe de vomissement. Lorsque le docteur Steiner mène une étude sur 175 nouveaux nés qui consiste à passer sur leur lèvre un produit amer, il réalise que 100% des nourrissons réagissent de la même manière. Il s’agit d’une protection naturelle chez bon nombre de mammifères à une grande majorité d’alcaloïdes toxiques, voire mortels.

Le Docteur MacLeod affirme également qu’aucun homme n’est égal face à l’appréciation des saveurs. Pour exemple, la sensibilité à l’amertume, est tributaire de l’assimilation du phénylthiocarbamide ou PTC, composé organique amer. Pour appuyer son propos, Emmanuel Giraud nous tend des pastilles de PTC. C’est non sans un certain étonnement que près de 40% des personnes présentes s’aperçoivent ne rien ressentir d’autre que le contact d’un bout de papier sur leur langue.
Mais si l’aversion pour l’amer est innée, son appréciation, elle, est purement culturelle.

S’ensuit une séance de dégustation de deux apéritifs italiens : d’un côté, le Campari, de l’autre, le Fermet-Branca. Le premier est très souvent utilisé dans la préparation de cocktails légèrement amers, et le second est réputé pour drainer humeurs, sortes de réminiscences de la médecine galénique du XVIIe, mais surtout, soigner la gueule de
bois. Dans un premier temps, il arrache surtout dans la quasi-totalité de l’assistance des cris de dégoûts. Pourtant, ceux qui arrivent à finir leur verre, reconnaissent que leur palais commençait à s’y habituer.

Pour finir, Emmanuel Giraud nous fait visionner une partie du DVD qui a constitué son travail de plasticien lors de son année à la villa Médicis. Organisé dans un repas en six parties, il tente d’explorer l’amertume avec ses différents convives. Ces derniers présentent tour à tour un plat, qu’ils accompagnent par un souvenir, jouant sur la dichotomie du terme en français autant qu’en Italien. Il apparaît cela dit rapidement que l’Italie lui a prêté des connotations bien plus laudatives que la France.

La séance se termine ; l’ensemble du groupe rêve à présent uniquement de déguster une bonne puntarelle, accompagnée d’un délicat amarone Valpolicella, et de commencer l’exploration de l’amertume si chère aux Italiens.

3 commentaires

  1. Emmanuel Giraud dit :

    Cher Antoine,
    Merci beaucoup pour ce compte-rendu !

    Cependant, je voulais apporter quelques précisions à votre texte :

    - Le prix de Rome n’existe plus depuis 1968. Pour séjourner à la Villa Médicis, il faut désormais passer le concours de l’Académie de France à Rome (sous la tutelle du ministère de la Culture).

    - La puntarelle ne s’assaisonne pas avec du vinaigre balsamique, mais avec une sauce à base d’anchois frais, d’ail et de vinaigre de vin blanc.

    - Les petits artichauts de l’île de Sant’Erasmo, à côté de Venise, s’orthographient : castraure.

    - Claude Fischler n’est pas « directeur du CNRS », mais directeur de recherche au CNRS !

    - Patrick Mac Leod, quant à lui, est professeur de l’Ecole pratique des hautes études et président de l’Institut du goût.

    - j’apporterais peut-être quelques nuances sur votre paragraphe consacré au PTC : la sensibilité à l’amertume n’est pas uniquement tributaire de notre sensibilité au PTC. Il s’agit d’une molécule spécifique (mais il y en a d’autres, comme le PROP) qui est perçue comme très amère par une partie de la population et pas du tout par d’autres… (Ceux qui ne sont pas « goûteurs » au PTC ne sont pas pour autant insensible à l’amertume. C’est juste qu’ils ne perçoivent pas cette nuance là. En transposant l’exemple dans le domaine des couleurs, c’est un peu comme s’ils ne percevaient pas la nuance « rose pale » par exemple… Tous les roses leur seraient visibles, sauf cette nuance là)… J’espère que ces précisions vous seront utiles.

    Je vous remercie de l’intérêt que vous portez à mon travail ainsi qu’à l’amertume, cette saveur mal-aimée qui mérite d’être redécouverte !

    Bien à vous,

    E.G.

  2. Allan dit :

    almost@physiologic.initiator » rel= »nofollow »>.…

    hello!!…

  3. jesse dit :

    trusted@pillspot.com » rel= »nofollow »>.…

    thanks!!…

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