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Saison 2012-13 : La mémoire
24
mai
Compte-rendu de séance : le groupe « Doc en Stock » de Qsec75

Vous trouverez ci-dessus le compte-rendu rédigé suite à la séance du groupe « Doc en Stock » de Qsec 75 à Paris, le 20 mai 2011.
Leur thématique : La Tomate.

Le compte-rendu :

Groupe « Doc en Stock », animé par Les Atomes Crochus
COMPTE-RENDU #9

Pour cette nouvelle séance, nous avons penché notre analyse des pratiques culturelles dans l’alimentation sur la gastronomie moléculaire, et pour cela quoi de mieux qu’une rencontre avec Hervé This, LE monsieur gastronomie moléculaire !

Après un petit tour dans les couloirs de l’AgroParisTech, nous voici dans le bureau d’Hervé This autour d’une table conviviale, à coté de paillasses de chimie bien remplies…
Connaissant notre intérêt pour l’histoire des pratiques alimentaires, M. This nous rappelle que les livres de cuisine, jusqu’à la fin du XIXe siècle, commençaient tous par un chapitre sur le «frelatage » : comment différencier la farine du plâtre ? Le café pur d’une mixture à base du purin ?
Une série de précautions que nous aurions bien du mal à appliquer de nos jours…

A travers ses multiples expériences d’enseignement, Hervé This semble déjà nous indiquer que la gastronomie moléculaire offre un terrain spécial. Intéressant de nombreux artisans, elle donne une place importante à la technique et peut-être un potentiel plus important pour les emplois liés aux sciences. D’autre part, il nous explique sa méthode pédagogique avec les plus jeunes : « Faire monter la connaissance du ventre à la tête » en n’hésitant pas à les questionner sur « le comment du pourquoi l’estomac ne se digère pas lui-même ? »

Bien que Hervé This considère qu’il n’y ait pas de lien entre la Science (créateur de connaissances) et l’Art (créateur d’émotions), il n’exclut pas l’existence d’un dialogue et d’un intérêt réciproque. Nous voila donc parti pour un voyage passant du constructivisme gastronomique à la cuisine abstraite, dont les travaux de Kandinski ne semblent pas sans rapport avec ces nouvelles pratiques culinaires.

La gastronomie moléculaire se définit par sa volonté de rationaliser la production culinaire. En effet, si certaines pratiques trouvent des justifications scientifiques, Hervé This nous décrit comment certaines habitudes semblent indépendantes de toutes considération d’efficacité.
Au-delà du pur « gain de temps », il n’a pas manqué de nous surprendre en nous annonçant qu’il s’agissait surtout d’une économie de moyen. Les techniques du labo, peu consommatrices d’énergie et de matériaux ? Et bien c’est qu’il semble si l’on prend l’exemple de la casserole qui génère 80% de perte d’énergie, de l’utilisation du vin pour les sauces alors qu’un simple extrait de raisin suffi…
La gastronomie moléculaire permettrait donc d’éviter les pertes de chaleur et les étapes de production superflues.

En répondant à la question que cela détruirait donc sûrement de nombreux métiers, il propose que ces préparations pour la gastronomie moléculaire soient préparées par les agriculteurs eux-même, à la place des anciens produits.

Après cette présentation, Jennifer a souhaité revenir sur la critique de Hervé This du documentaire « Notre poison quotidien ». Si l’argumentaire du film n’est monté qu’à charge, sans donner la parole à la partie adverse, elle a demandé à Hervé This ce qu’il souhaitait apporter de plus précis comme réponse aux critiques de ce film.
Après un détour par le barbecue (dont le mode de cuisson provoque de nombreux cancers), et quelques provocations qu’il sait si bien manier, Hervé This nous a fait part que de sa position : la connaissance du risque est très floue, et il s’étonne que la réalisatrice soit aussi sûre de ses affirmations.

Enfin, la question d’Anne-Laure a porté sur le rapport au beau et au souvenir. En effet, une partie de la gastronomie moléculaire est la cuisine Note à Note, c’est-à-dire créer des produits nouveaux avec des ingrédients nouveaux et des ustensiles nouveaux. Dans ce cas, à quoi rattacher un souvenir, ou une émotion, si l’aliment est conçu pour ne
ressembler à rien de connu ?
De notre discussion, il apparaît clairement que ce rapport à l’affectif dans cette partie de la gastronomie moléculaire est modifié. Cependant, ces modifications peuvent devenir des évolutions qui seront elle-même éventuellement reconnues comme traditionnelles dans un futur plus ou moins lointain. En attendant, de nouvelles formes et de nouveaux goûts prennent vie dans les laboratoires de nombreux cuisiniers.

Pour conclure cette séance, nous avons hâte de nous emparer à notre tour de ces nouvelles habitudes de cuisine pour préparer nos aliments de gastronomie moléculaire pour la restitution du groupe Doc en Stock !

1 commentaire

  1. max dit :

    trusted@pillspot.com » rel= »nofollow »>.…

    thanks for information….

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